Aujourd’hui, le mot « gibier » s’applique aussi bien aux animaux sauvages qu’aux animaux d’élevage.

Types de gibier

• La viande du gros gibier (venaison), en particulier le cuissot et la selle, est souvent marinée puis préparée en ragoût ou braisée. Les côtelettes et les noisettes sont généralement rôties, sautées ou grillées.
• Le lapin de garenne a une chair délicate, maigre et tendre. Sa saveur et sa texture rappellent celles du poulet. Le poids moyen d’un lapin de garenne est de 1,3 kg. Mais le lièvre peut peser jusqu’à 6,3 kg. Sa chair foncée, maigre et très parfumée, est excellente en ragoût. Enfin, le lapin se déguste rôti, sauté, en ragoût ou braisé.
• Le sanglier fait partie de la famille des suidés, comme le cochon domestiquer mais il est plus maigre et dégage un parfum plus prononcé. Il se cuisine comme le porc.
• Le faisan est le plus populaire des gibiers à plume. Sa chair délicate est délicieuse rôtie, en ragoût ou braisée. Car avec sa carcasse, on peut faire un fond très parfumé qui servira ensuite à préparer un consommé ou une sauce. Un faisan pèse en moyenne 1 kg. On compte un faisan pour deux personnes.
• La viande de perdrix (ou perdreau) est moins délicate que celle du faisan et a aussi tendance être moins fondante. On consomme la perdrix rôtie, braisée ou sautée.
• La caille est un oiseau de la famille des phasianidés. On la sert rôtie, grillée, sautée ou braisée, ou encore farcie. Mais, la caille est un oiseau très petit : un blanc pèse seulement 30 à 60 g.

La cuisson en cocotte

Il y a de nombreuses façons de faire cuire le gibier. La plus courante est de le faire cuire au four comme le poulet. Mais il y a d’autres modes de cuisson, comme la cuisson en pression avec des cocottes minutes ou avec l’autocuiseur multi-usages Instant-Pot. Les meilleures recettes seront disponibles sur le site ta-cocotte.com.

Animaux sauvages ou domestiques ?

Le gibier peut être sauvage ou domestique. Car le sauvage vit dans un environnement naturel et est chassé. Le gibier domestique est élevé dans une ferme : il est disponible toute l’année.