Le fourneau est l’élément de cuisson le plus important dans une cuisine, car sans chaleur il est impossible de préparer, cuire et finir les mets, que ce soit dans un restaurant ou chez soi.

La plupart des cuisinières et des fours fonctionnent au gaz ou à l’électricité. Mais, dans la grande majorité des cuisines professionnelles, le fourneau (appelé piano) se compose de feux vifs, de plaques en fonte ou de plaques à induction. Le four se trouve généralement dessous. Il peut s’agir d’un four conventionnel, d’un four à convection ou d’un four mixte. Il est loin le temps où le chef entrait dans la cuisine le matin, allumait tous les feux et les laissait allumés toute la journée. De nos jours, les chefs s’organisent de manière que les appareils gourmands en énergie ne restent pas allumés inutilement pendant de longues périodes. En tant que futur chef, vous devez connaitre les temps de préchauffage de vos appareils de cuisson de façon à pouvoir les allumer au dernier moment et ainsi éviter le gaspillage.

La table de cuisson foyers

Il s’agit de tables de cuisson à feux vifs (au gaz) ou à spirales électriques. Montant rapidement en chaleur, ces tables de cuisson doivent être éteintes directement après utilisation. Sur une table de cuisson à foyers, on ne peut poser qu’un récipient par foyer. Un fourneau classique se compose généralement de six foyers.

La plaque de cuisson

Certains fourneaux sont recouverts d’une épaisse plaque en fonte, offrant une vaste surface de cuisson. C’est au centre que la chaleur est la plus intense. Plus on s’éloigne du centre, plus la chaleur s’atténue. Une telle plaque nécessite un préchauffage.

La plaque à induction

La plaque à induction commence tout doucement entrer dans les cuisines professionnelles. La chaleur est engendrée par un champ magnétique induisant des courants électriques dans le matériau des récipients de cuisson. De ce fait, la surface de la plaque chauffe à peine (réduisant le risque de brûlure), aucun préchauffage n’est nécessaire et la déperdition énergétique est moindre. Mais la plaque à induction n’a pas que des avantages : son coût initial est élevé et elle nécessite l’achat de récipients adaptés.

Les fours

Le four conventionnel

Il fonctionne par chauffage de l’air dans un espace fermé. Mais, ce modèle de four nécessite un préchauffage et il faut s’assurer que le témoin est allumé avant d’ouvrir le gaz.

Le four à convection forcée.

Il contient des turbines qui font circuler l’air chaud dans le four, accélérant les échanges thermiques. On dit aussi four à chaleur tournante ou à air pulsé. Enfin, les aliments y cuisent plus rapidement, plus uniformément et à une température moins élevée que dans un four conventionnel, ce qui permet de réduire de 14 à 28° C la température de cuisson recommandée dans la recette. Cependant, surveillez attentivement le temps de cuisson.

Le four mixte

Il mêle air pulsé et vapeur. On l’appelle aussi four combi ou four combo. L’humidité de la vapeur permet une forte réduction du temps de cuisson. Ce type de four peut fonctionner comme un four à convection, en mode mixte (convection + vapeur) ou comme cuit-vapeur.

Le four basse température

Il permet, comme son nom l’indique, de cuire les aliments à basse température (entre 82 et 107° C). On dit aussi four Cook & Hold, le four pouvant être programmé de façon que quand la cuisson est terminée, il se mette automatiquement en mode maintien (hold), c’est-à-dire un mode où les aliments sont maintenus à la bonne température, sans cuire. Car ce type de four est idéal pour cuire de grosses pièces de viande comme une côte de bœuf ou une dinde, la température de cuisson peu élevée entrainant une contraction moins importante de la viande.

Le four micro-ondes

Il fonctionne en bombardant les produits alimentaires d’ondes, entrainant une agitation des molécules d’eau, et donc leur réchauffement. D’une contenance limitée, le four à micro-ondes est surtout utilisé pour réchauffer et décongeler.

Il existe de nombreuses cocottes allant au four. Sur le site ta-cocotte.com, vous trouverez la cocotte qu’il vous faut. Mais, en particulier les cocottes Emile-Henry sont des merveilles de réalisation.